La Carne – parte I: temperature

Dovendo entrare nello specifico dei miei gusti culinari, il primo articolo non puó che essere sulla carne. E dovendo parlare di carne, é necessario effettuare innanzitutto alcune “premesse programmatiche”.

Sulla prima non entreró nel dettaglio, riservandomi di farlo in un altro articolo: non sono vegetariano, e non lo sono a ragion veduta. Mi sono informato, ho pesato le tesi “veg” e non le condivido.

La seconda premessa é strettamente culinaria. Tutti i cuochi, immagino, e in particolare quelli dilettanti, maturano il proprio gusto molto prima di avvicinarsi a un fornello. I cibi e i sapori che ci formano sono quelli che mangiamo nell’infanzia e nell’adolescenza, e per quanto i gusti cambino con le esigenze del corpo, manterremo sempre nel bene e nel male degli “strascichi” di quello che mangiavamo da bambini. E per chi é cresciuto in Sardegna (o in Italia) questo significa di solito rapportarsi con la cucina della propria madre.

Quando ero piccolo, la carne non mi piaceva. Ero un vorace mangiatore di pastasciutta, e ho sempre cercato di “passarmi” (i.e. “marcare visita”) ogni qual volta a tavola spuntava la carne. Adesso, invece, é uno dei piatti per il quale ho l’amore piú viscerale, al punto di emozionarmi quando vado da Diego, il mio macellaio, e trovo il bancone ricco di tagli succulenti. Uno dei possibili motivi dietro questo cambio di vedute puó essere legato al mutato metabolismo, ma temo che sia piuttosto da ricercare nelle differenti vedute tra me e mia madre quando si tratta di cuocere la carne.

Mia madre é un’ottima cuoca, ma é anche una cuoca “old school”. Ovvero metti sulla fiamma, cuocilo, cuocilo ancora, ancora un altro po’, ok ma fallo stare altri cinque minuti etc. Cotture lente, lentissime e piatti serviti a temperature prossime alla fusione della forchetta. Questo va bene per alcuni piatti, ma male per altri, e la carne é uno di questi. A parte stufati e spezzatini la carne merita di essere valorizzata con una cottura che sia lo stretto indispensabile per renderla tenera e succosa, e deve essere tolta dal fuoco prima che diventi una suola di scarpe.

La cottura di un pezzo di carne, dunque, sia alla griglia che in forno, diventa un’operazione di delicato equilibrio di fiamma, tempi e sensibilitá. Fortunatamente, come in altre arti, lo studio scientifico aiuta a fare delle scelte piú consapevoli, fornendo un supporto all’istinto.

Innanzitutto occorre ricordarsi di cosa stiamo parlando: la carne é il muscolo di un animale. É importante tenere presente si tratta di tessuti organici, e non qualche pappetta sintetica. Questi tessuti sono composti di cellule di
diversa natura, a loro volta composte da molecole con caratteristiche diverse. Quando noi cediamo temperatura al tessuto, ognuna di queste cellule reagisce in modo differente, portando al risultato finale. Alla luce di questo, la cottura della carne avviene in piú fasi, che dipendono dalle reazioni di queste cellule a determinate temperature (i dati sono presi da Casseroles et éprouvettes, di Hervé This).

  • Fino a 40°C la carne non ha alcuna reazione significativa. Arrivati a 40°C alcune proteine iniziano a coagulare e denaturarsi. Da questo punto in poi, la carne inizia ad essere piú tenera e digeribile.
  • A 50°C il collagene presente nella carne si contrae, e con esso il muscolo, che inizia a “sudare” succo. Inoltre, se la forma del taglio si allontana da una sfera perfetta, le zone periferiche (che scaldano prima e quindi contraggono prima) si “arricceranno”.
  • A 55°C una parte della miosina (la proteina che consente la contrazione muscolare) coagula e il collagene (che, come si puó intuire dal nome, é il “collante” del muscolo) si dissolve. In questo step la carne cessa di avere il suo aspetto “gommoso” e compatto e inizia ad assomigliare alla carne cotta.
  • A 70°C la mioglobina perde la sua capacitá di fissare l’ossigeno. La mioglobina é una proteina specializzata che ha la funzione di “trasportare” l’ossigeno all’interno del muscolo. “Prende” l’ossigeno dai capillari e, come una catena di persone che si passino secchi d’acqua, lo trasferisce rapidamente ai muscoli che durante il movimento ne bruciano in gran quantitá. Questo trasporto avviene attraverso la molecola nota come “eme”, presente tra l’altro anche nell’emoglobina dei globuli rossi. E l’eme funziona grazie a un atomo di ferro che si ossida. E che colore ha l’ossido di ferro? Lo stesso che ha la ruggine e il sangue: rosso. Quindi quando la mioglobina inizia a perdere la sua capacitá di fissare ossigeno, la carne perde gli ossidi di ferro e cambia colore, passando inizialmente dal rosso al rosa.
  • A 80°C le membrane cellulari iniziano a cedere e la carne ha perso tutti gli ossidi, e ormai é grigia.
  • A 100°C ovviamente evapora l’acqua
  • A 150°C si innescano le reazioni di Maillard, ovvero delle particolari reazioni che avvengono tra idrati di carbonio e proteine, producendo un risultato finale dal caratteristico colore bruno. Nella carne, sono quelle reazioni che formano la “crosta”, ma sono importanti in tante altre ricette (per esempio danno colore ai toast, ai biscotti, alle patatine fritte, alle torte e alla birra).

(Continua…)

3 commenti

Archiviato in Cooking

3 risposte a “La Carne – parte I: temperature

  1. Ishmael

    Estremamente interessante. Hai mai provato la reazione di Maillard per il pollo arrosto? Pare si debbano fare 24 ore di salamoia, tuffare il pollo per 10 secondi in acqua calda per sciogliere il grasso sottocutaneo, e subito dopo in acqua e ghiaccio perché non cuocia. Poi frizionare la pelle (del pollo) con bicarbonato, e cuocerlo in quei bbq a forma di campana chiusa, in condizioni di gradiente termico e apporto calorico controllatissime. Amo di più le carni rosse, ma questa la voglio provare.

  2. Pingback: Aiutatemi a capire – ovvero come la polemica aguzza l’ingegno. | The Boar & Bones Inn

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