La Carne – parte II: cottura

(Continua da…)

Una volta stabilite quali sono le temperature critiche, peró, bisogna capire come farle raggiungere alla carne. Cuocere i cibi é un processo che presuppone un incremento di temperatura del cibo a seguito di uno scambio di calore con una fonte calda, spesso tramite un mezzo interposto (é difficile che il cibo venga messo a diretto contatto con la fiamma). La carne, in particolare, viene comunemente cotta utilizzando come mezzo interposto acqua (bollitura, cottura a vapore), olio (frittura), aria (arrosto) o una superficie rovente (cottura alla piastra o su pietra). Il motivo della presenza del mezzo interposto é legato al fatto che le fonti di calore che usiamo hanno solitamente una temperatura eccessiva. Un normale fuoco a carbone raggiunge nei punti piú caldi diverse centinaia di gradi di temperatura, e rovinerebbe qualsiasi cibo con cui fosse posto a contatto diretto per troppo tempo. Occorre dunque un mezzo che fissi la temperatura (l’acqua in ebollizione, per esempio, essendo in passaggio di fase resta a 100°C fino ad evaporazione completa) o che comunque rallenti lo scambio termico.

Limitiamoci per il momento al forno di casa, e osserviamo la preparazione di un arrosto.

Impostando la temperatura, per esempio, a 150°C, verrebbe da pensare che potremmo ottenere un pezzo di carne cotto alla perfezione. Sfortunatamente no. Innanzitutto il forno ha sí un termostato, ma quelli domestici sono poco precisi. Inoltre, per portare la superficie della carne a 150°C con il forno settato a 150°C occorrerebbe una perfetta tenuta del forno e un tempo molto lungo. L’interno, poi, viene scaldato solamente per conduzione con gli strati superiori piú caldi e rimane a temperature piú basse rispetto all’esterno.

Bisogna dunque fornire una temperatura leggermente maggiore (di solito 170°C – 180°C) per consentire a tutta la massa della carne di cuocere bene. Anche questo, inoltre, si rivela insufficiente a creare una crosta in tempi brevi. Piú a lungo si tiene la carne a una temperatura, piú omogeneo sará il risultato. Ma se portassimo realmente tutta la carne sopra i 100°C il risultato sarebbe asciutto. Pensate per esempio al risultato fibroso che si ottiene dalla carne lessa (che é tenuta a lungo a 100°C per contatto con acqua bollente). La carne deve essere cotta il minimo necessario per restare succosa.

Dunque, quello che si fa di solito é “sfiammare” per una ventina di minuti a forno ben caldo (io solitamente mi tengo a 220°C). La velocitá di conduzione del calore all’interno della carne (che inizia la sua cottura tutta a temperatura ambiente, o addirittura – ma sconsigliabile – di frigo) é ridotta. Questo fa cuocere rapidamente l’esterno, a contatto con l’aria calda del forno, lasciando l’interno a temperature molto piú basse.

Quando l’esterno inizia a brunire (perché ha toccato i 150°C) l’interno sará ancora crudo, specie se a contatto con un osso che ha un’inerzia termica (l’inverso della velocitá con cui si riscalda o raffredda) molto maggiore.
A questo punto si toglie dal forno, per rallentare la cottura, si abbassa la temperatura dello stesso (con la manopola e lasciandolo aperto qualche secondo) e si rinforna. Questo é il momento in cui inizia la cottura vera e propria. La parte esterna contribuisce a cedere calore agli strati sottostanti, dando una migliore “gradualitá” nelle cotture, e nel contempo sfreddandosi fino a scendere alla temperatura del forno. Mantenendo la carne a questa temperatura, come abbiamo visto, possiamo ancora far evaporare i succhi e renderla asciutta e poco gradevole. Non si creda al “mito” secondo cui la crosta esterna conterrebbe i succhi all’interno: molto semplicemente non é impermeabile.

Il tempo di cottura, quindi, varia in base al gusto. Solitamente si dá come riferimento il peso della carne, ma questo é fuorviante. Quello che conta é in realtá una dimensione che gli ingegneri chiamano semplicemente “MODULO TERMICO“. Il modulo termico mette in relazione la superficie e il volume di un corpo. Un oggetto con modulo molto alto, per esempio, avrá molto volume e poca superficie, diventando piú lento da scaldare e da raffreddare. Viceversa, un modulo piccolo implica uno scambio termico (e quindi un riscaldamento / raffreddamento) piú veloce. La massa, in sé, non ha grande importanza. Conta come é distribuita. Un bel pezzo di muscolo da 1kg, per esempio, cuocerá molto piú lentamente di una costata da 1kg, che ha la forma di una vela sottile.

É dunque opportuno partire dai tempi di cottura “a peso” e riflettere sulla forma che si ha davanti. Quei tempi vanno solitamente bene per muscoli compatti, e vanno diminuiti se si stá cuocendo qualcosa di molto esteso, o aumentati se il pezzo ha un ripieno. Un buon modo per cavarsi di impiccio, almeno fino a quando non si imparerá con l’esperienza a valutare i tempi, é procurarsi un buon termometro da forno da inserire nel punto piú grosso del pezzo.

Una volta terminata la cottura si arriva al tocco finale. L’attesa. Ci sono tre ottime ragioni per lasciare riposare qualche breve minuto la carne. Innanzitutto, appena tolta dal forno sará troppo calda per essere gustata serenamente.
Poi, un momento di riposo consentirá un bilanciamento delle temperature all’interno, rendendo piú omogenea la cottura. Infine, i succhi presenti nella parte interna (meno cotta) si riverseranno per semplice capillaritá nella parte esterna (che ne ha perso di piú essendo a temperatura piú alta).

Non resta che tagliare con un buon coltello affilato, perpendicolarmente alla direzione delle fibre muscolari o con una leggera inclinazione. Le fette devono essere spesse se la carne é al sangue, per assaporarne meglio la consistenza e non disperdere i succhi.

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