Il Sale della Terra

Ieri sera sono andato insieme a mia cugina a mangiare qualcosa in un bel locale cagliaritano, chiamato “Chiaro di Luna”. Pur essendo dentro la città, ha un bel giardino interno che in una fresca notte estiva come quella di ieri rende la cena un’esperienza gradevolissima. La cucina serve sia pizza che secondi alla griglia, entrambi molto buoni, e il risultato è che il locale era pieno.

Ci siamo così trovati a cenare a una distanza ridotta da una coppia di uomini, abbastanza da non poter fare a meno di sentire le loro ordinazioni e i loro commenti. Si tratta di quel genere di cliente che ritiene che il fatto di pagare un coperto lo autorizzi a rompere le scatole ai camerieri. Al di là delle altre richieste, mai apparentemente eccessive, ma sempre sottilmente fastidiose, una in particolare mi ha dato lo spunto per questo post.

Uno dei due, un uomo obeso e con una chierica di capelli lunghi e unti, ha chiesto appena sedutosi una ciotola di sale. Il servizio standard del locale prevede le usuali bustine (igieniche) che contengono così a occhio mezzo cucchiaino di sale, oppure il barattolo (altrettanto igienico) di sale iodato. Lui ha voluto una intera ciotola di sale da cucina, commentando – quando gliel’hanno portata – “queste sono più le mie dosi”.

Quando gli hanno servito la (prima) bistecca ha affondato le mani grassoccie nella ciotola e ha sparso copiose dosi di sale sopra la carne.

Disdicevole e sciocco.

Esaminiamo un momento come funziona il sale, perché lo si mette sui cibi e per quale motivo – salute a parte – è bene non abusarne.

Le molecole aromatiche, quelle che “hanno sapore”, sono principalmente molecole ioniche, ovvero hanno una carica elettrica dovuta all’eccesso o alla carenza di uno o più elettroni. Il sale da cucina, a contatto con una soluzione acquosa (che sia acqua di cottura, salsa o la semplice saliva che abbiamo in bocca) si scinde nei due ioni sodio e cloruro favorendo la separazione delle molecole aromatiche dal cibo, e quindi aumentando il numero di esse che viene a contatto con le papille gustative.

In questo modo, il sale, in dosi adeguate, aumenta la percezione dei sapori.

Inoltre, ha il beneficio non indifferente di “filtrare” alcuni sapori. Riduce ad esempio la sensazione di “amaro”.

Nondimeno, il sale ha i suoi risvolti negativi.

Anzitutto, il sale non é del tutto privo di sapore. Un eccesso di sale “monopolizza” le papille gustative, impegnandole al posto delle molecole aromatiche.

Inoltre, il sale è una di quelle sostanze verso le quali il corpo “ipercompensa”. Sottoposto all’aggressione da parte della molecola ionica, il corpo si ripara alzando il livello di tolleranza. Si tratta dello stesso principio che porta ai calli sulla pelle o all’allenamento muscolare: di fronte a una sollecitazione l’organismo ripara più del necessario a scopo cautelativo. Questo è bene per un pesista (che aumenta la sua forza) ma è male quando si è seduti a tavola, perché per avere lo stesso “effetto” occorre aumentare le quantità.

Se oggi basta un pizzico per sentire “salato”, una volta abituatisi al sapore ne serviranno poi due, quindi tre etc. Fino ad arrivare alle dosi ridicole del cliente di ieri.

Ma il sale non fa bene. Come tutte le cose, le dosi eccessive danneggiano l’organismo. Nel caso del sale, l’eccesso di Sodio porta a problemi di ipertensione e favorisce malattie cardiovascolari.

Quindi, sempre valido il motto latino di fare le cose cum grano salis, che vuol dire sia con un granello di sale, che con un pizzico di buon senso. Basta tenersi sempre un po’ sotto la soglia del “sentire salato” per evitare di entrare nel meccanismo della escalation salina.

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