Il Cibo degli Dei.

Si puó parlare di cucina e cibo e trascurare il cioccolato? Beh, si potrebbe, certo, ma perché dovremmo?

Ammettiamolo, tolte poche anime derelitte che ricordo nelle mie preghiere accanto agli astemi, il cioccolato piace quasi a tutti in almeno una delle sue forme. Qualcuno lo ama dolce, qualcun altro – come me – amaro. Qualcuno lo ama in elaborati cioccolatini, qualcun altro – come me – in semplici blocchi di cioccolato nero fondente senza alcuna altra aggiunta.

Ma il cioccolato é piú che buono. Il cioccolato é un delicato equilibrio di arte e scienza, tanto da necessitare l’esistenza di figure (che gli dei li proteggano) come i maitres chocolatiers.

La difficoltá della lavorazione del cioccolato sta principalmente in un processo chiamato “Temperaggio”. Il burro di cacao – la miscela di grassi che tiene insieme il cacao e consente l’esistenza della barra di cioccolato – ha infatti una caratteristica “polimorfa”, ovvero puó assumere reticoli cristallini diversi.

Prima di osservare il temperaggio, peró, bisogna capire come si forma il cioccolato.

Il chicco di cacao viene raccolto dalla pianta quando é ben maturo e lasciato fermentare prima, ed essiccare al sole poi (l’intero processo dura circa due settimane). Il chicco essiccato viene quindi pulito, tostato, aperto, sgusciato e sciolto per ottenere il “liquore di cioccolato”, ovvero cioccolato puro liquido. Questo liquore é una miscela di burro di cacao e cacao in polvere che possono essere da esso estratti.

Rimiscelando il liquore, il burro di cacao e la polvere di cacao in varie proporzioni e con altri ingredienti si ottiene la base per il cioccolato che a questo punto puó essere impastato e quindi temperato.

Come dicevamo, ció che dá la struttura al cioccolato é la cristallizzazione del burro di cacao. Il burro di cacao ha sei fasi (I, II, III, IV, V e VI), con punti di fusione differenti (rispettivamente 17, 21, 26, 28, 34 e 36 gradi Celsius). Il punto critico e di interesse per il cioccolataio é il confine tra la fase IV e la fase V. La fase IV é opaca e rigida, ma scioglie a bassa temperatura, mentre la fase V é lucida e scioglie intorno alla temperatura corporea.

Per riuscire a ottenere un cioccolato formato di fase V, per prima cosa lo si porta ad alta temperatura (45 gradi) in modo da omogeneizzare le fasi, quindi lo si fa scendere delicatamente a una temperatura che oscilla tra i 27 e i 31 gradi a seconda del risultato che si vuole ottenere.

Maggiore é la temperatura, e minore sará il cioccolato che solidificherá, ma migliore (piú lucida e compatta, ma anche piú magra e con un piú forte gusto di cacao) sará la sua consistenza finale. In teoria si potrebbe cercare di isolare anche la sola fase VI, ma questo comporta tenersi esattamente a 35 gradi per lunghi periodi di tempo (settimane). La fase VI si ottiene solitamente come transizione da solido a solido, ed é caratteristica del cioccolato  “vecchio” (nuovamente opaco).

La caratteristica patina bianca sopra il cioccolato si forma invece quando il cioccolato fonde e risolidifica in modo incontrollato. La parte liquida ha un volume specifico maggiore ed “esce” dalla struttura cristallina, per poi risolidificare in modo disordinato con una massa di cristalli leggeri dall’aspetto opaco. Maggiore é la quantitá di fase IV presente nel cioccolato al temperaggio, maggiore sará l’effetto di “fioritura” del cioccolato.

 

 

1 Commento

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Una risposta a “Il Cibo degli Dei.

  1. interesting, ci sono cose che persino io non sapevo

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