Aiutatemi a capire – ovvero come la polemica aguzza l’ingegno.

OK. Oggi mi sono svegliato polemico.

No, forse no. Mi sono svegliato bene, ma cinque minuti di ufficio mi hanno reso una macchina tritacarne.

Ho letto un post stamattina che mi ha innervosito, sono tornato a casa con la ferma intenzione di fare fuoco e fiamme, ma adesso sto cercando di affrontare le cose con maggiore calma e raziocinio. Quindi, davvero, aiutatemi a capire.

Allora, il post, molto ben scritto da una persona che ha evidentemente delle ottime basi, è questo. Parla, come vedete, delle reazioni di Maillard, che – lo ricordiamo – sono reazioni chimiche tra un aminoacido e uno zucchero.

Questa definizione è “non negoziabile”. Se qualcosa non risponde a questa definizione, qualsiasi cosa essa sia, non è una reazione di Maillard. Non è per esempio una reazione di Maillard la formazione di caramello (che è invece una caramellizzazione) che avviene in assenza di aminoacidi.

Ora, nell’articolo, come vedete, si dice “La carne di manzo contiene zuccheri a sufficienza per far avvenire la reazione.”

Bene, ne avevo già discusso in passato, ma ho voluto ricontrollare. Andiamo a vedere il contenuto di zuccheri presente nella carne di manzo.

A questo link riporta dati di due studi, nessuno dei due dà l’esatto contenuto di carboidrati nella carne, piazzandoli rispettivamente nel 3.5% e 2.5% di “varie ed eventuali”, insieme a vitamine e sali minerali. Mh, pochini. Allora andiamo a vedere qui.  Boh, niente. Allora proviamo a vedere qui. Oh, è la FAO… poca roba. Sommando acqua, proteine e grassi arriviamo al 99.1%. Buttiamoci addirittura su Wikipedia. Il valore più alto, 1.2%. Proviamo su Nutritionfacts.com, tre tentativi per tagli diversi, uno, due e tre.

Insomma, zucchero sembra non essercene. Vado ad approfondire, torno alla fonte, Hervé This, che – oltre a sottolineare l’importanza degli acidi grassi come intermediario delle reazioni di Maillard – tira fuori uno zucchero che si genera dalle proteine quando si decompongono: il ribosio. Stiamo parlando di un monosaccaride che è fondamentale per la vita cellulare, da lui si arriva poi sia allo RNA che al DNA.

Quindi è il ribosio? Possibile, la carne di manzo contiene una gran quantità di riboflavina ma anche il pollo. E allora perché zero reazioni nel pollo e tante nel manzo?

Non mi basta, voglio saperne ancora di più. Cerchiamo un po’ quali sono gli effetti dell’alta temperatura sul muscolo (perché se lo tengo troppo sul fuoco non è più Maillard, è carbonizzazione) e incappiamo qui. Dunque, dunque, cuocere a lungo senza voltare la bistecca… ehi ma è proprio l’articolo da cui sono partito… può aumentare la formazione di ammine eterocicliche e idrocarburi aromatici policiclici, che sono uno dei potenziali risultati delle reazioni di Maillard, ma sono sconsigliati per la salute.

Allora cerchiamo maggiori dettagli sulla temperatura, e si trova questa utilissima grafica che riassume un po’ l’argomento. Conclusioni?

1. Sono riuscito a darmi la risposta. Gli “zuccheri” presenti nella carne in realtà sono il ribosio e il glucosio dati dalla autolisi cellulare. Ritengo dunque che facilitare l’autolisi (con una marinatura in acido, o con una frollatura  più lunga) possa agevolare la formazione di composti aromatici. Mi sembra ancora abbastanza ridicolo parlare di “zuccheri della carne” visto che di fatto a una analisi chimica di carboidrati nella carne non ce n’è.

2. Cuocere a fuoco alto e ad alta temperatura lo ritengo ora doppiamente sbagliato. Come risulta dal sito della NCI, infatti, le molecole che si ottengono non fanno bene alla salute, e la cosa va ad aggiungersi a quanto già avevo visto negli articoli sulla carne. Fiamma troppo alta significa non dare temperatura adeguata al centro della carne che deve essere al sangue ma cotta, ovvero il collagene deve essersi sciolto (e sta lì l’arte della piastra… chiunque può bruciare una bistecca fuori e lasciarla cruda dentro). Poi, a me la carne piace anche cruda (e no, non parlo della tartare, parlo proprio di carne cruda) ma bisogna sapere a cosa si va incontro.

3. La polemica può essere una cosa buona e una cosa cattiva. È buona se, come in questo caso, il desiderio di avere ragione a tutti i costi porta a scoprire di avere torto, ma al contempo apprendere molte altre cose. Perciò grazie a chi mi fa inca**are perché è uno stimolo a imparare cose nuove!

2 commenti

Archiviato in Chronicle, Cooking

2 risposte a “Aiutatemi a capire – ovvero come la polemica aguzza l’ingegno.

  1. Dario Bressanini

    hahaha🙂 Certo, è il ribosio (lo dico in qualche altro articolo del mio blog😉 Però hai commesso altri due errori: il pH acido di una marinatura sfavorisce la reazione di Maillard, che è favorita in ambiente basico, e il collagene si scioglie molto molto lentamente e solo in ambiente acquoso, e non è coinvolto nella cottura di una normale bistecca😉

    ciao Dario

    • Per la marinatura era un Wild Guess, come dicono gli inglesi (o una sparata a naso, come diciamo noi).

      Per il collagene mi riferisco sempre a This (Secrets de la Casserole, ho la versione in inglese), dove specifica che il collagene si trasforma in gelatina a 70 gradi quando parla degli arrosti (non della griglia, in effetti). Ho sempre inteso però la trasformazione del collagene visivamente come il passaggio dall’aspetto “gommoso” o “velato” della carne a quello in cui invece si possono distinguere bene le “fibre”.

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