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Egregore

“An energized astral form produced consciously or unconsciously by human agency. In particular, (a) a strongly characterized form, usually an archetypal image, produced by the imaginative and emotional energies of a religious or magical group collectively, or (b) an astral shape of any kind, deliberately formulated by a magician to carry a specific force” (Wikipedia.en)

Nella tradizione Rosacruciana e della Golden Dawn il termine Egregore indica uno “spirito” o una “formapensiero” che si genera in un gruppo o in un luogo frequentato da un gruppo. Ci sono dunque situazioni, nei locali, in cui ci sentiamo bene e in armonia anche se siamo “soli” (che so, un locale pieno di gente, in cui non conosciamo nessuno ma ci fa piacere starci) e situazioni nelle quali, pur essendo in buona compagnia di due o tre persone, veniamo soverchiati dall’egregore negativo che li permea. Non è la musica, non è quello che si beve, non è l’arredamento. È proprio l’egregore.

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Etichette

Chi siamo? Chi sono? Un ingegnere, uno scrittore, un project manager, un goði, un modellista? Quante volte veniamo definiti dalle nostre etichette? Quante volte queste stesse etichette ci sono comode per capire noi stessi? Ci semplifica la vita darci un nome.

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Invecchiando.

Invecchiando si apprezzano di più i piaceri effimeri, credo. Non si è più così insicuri da aver bisogno del piacere duraturo, della ricerca dell’eterno, o forse è la sensazione che la vita ci scivoli via e vada assaporata un momento per volta, ma nel passare dalla giovinezza all’età adulta si apprezza il piacere del momento, irripetibile, da gustare e lasciar scivolare.
Un brano musicale, un tramonto, un whisky, un sigaro. Piaceri che hanno una loro esistenza solo nell’istante.

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Aiutatemi a capire – ovvero come la polemica aguzza l’ingegno.

OK. Oggi mi sono svegliato polemico.

No, forse no. Mi sono svegliato bene, ma cinque minuti di ufficio mi hanno reso una macchina tritacarne.

Ho letto un post stamattina che mi ha innervosito, sono tornato a casa con la ferma intenzione di fare fuoco e fiamme, ma adesso sto cercando di affrontare le cose con maggiore calma e raziocinio. Quindi, davvero, aiutatemi a capire.

Allora, il post, molto ben scritto da una persona che ha evidentemente delle ottime basi, è questo. Parla, come vedete, delle reazioni di Maillard, che – lo ricordiamo – sono reazioni chimiche tra un aminoacido e uno zucchero.

Questa definizione è “non negoziabile”. Se qualcosa non risponde a questa definizione, qualsiasi cosa essa sia, non è una reazione di Maillard. Non è per esempio una reazione di Maillard la formazione di caramello (che è invece una caramellizzazione) che avviene in assenza di aminoacidi.

Ora, nell’articolo, come vedete, si dice “La carne di manzo contiene zuccheri a sufficienza per far avvenire la reazione.”

Bene, ne avevo già discusso in passato, ma ho voluto ricontrollare. Andiamo a vedere il contenuto di zuccheri presente nella carne di manzo.

A questo link riporta dati di due studi, nessuno dei due dà l’esatto contenuto di carboidrati nella carne, piazzandoli rispettivamente nel 3.5% e 2.5% di “varie ed eventuali”, insieme a vitamine e sali minerali. Mh, pochini. Allora andiamo a vedere qui.  Boh, niente. Allora proviamo a vedere qui. Oh, è la FAO… poca roba. Sommando acqua, proteine e grassi arriviamo al 99.1%. Buttiamoci addirittura su Wikipedia. Il valore più alto, 1.2%. Proviamo su Nutritionfacts.com, tre tentativi per tagli diversi, uno, due e tre.

Insomma, zucchero sembra non essercene. Vado ad approfondire, torno alla fonte, Hervé This, che – oltre a sottolineare l’importanza degli acidi grassi come intermediario delle reazioni di Maillard – tira fuori uno zucchero che si genera dalle proteine quando si decompongono: il ribosio. Stiamo parlando di un monosaccaride che è fondamentale per la vita cellulare, da lui si arriva poi sia allo RNA che al DNA.

Quindi è il ribosio? Possibile, la carne di manzo contiene una gran quantità di riboflavina ma anche il pollo. E allora perché zero reazioni nel pollo e tante nel manzo?

Non mi basta, voglio saperne ancora di più. Cerchiamo un po’ quali sono gli effetti dell’alta temperatura sul muscolo (perché se lo tengo troppo sul fuoco non è più Maillard, è carbonizzazione) e incappiamo qui. Dunque, dunque, cuocere a lungo senza voltare la bistecca… ehi ma è proprio l’articolo da cui sono partito… può aumentare la formazione di ammine eterocicliche e idrocarburi aromatici policiclici, che sono uno dei potenziali risultati delle reazioni di Maillard, ma sono sconsigliati per la salute.

Allora cerchiamo maggiori dettagli sulla temperatura, e si trova questa utilissima grafica che riassume un po’ l’argomento. Conclusioni?

1. Sono riuscito a darmi la risposta. Gli “zuccheri” presenti nella carne in realtà sono il ribosio e il glucosio dati dalla autolisi cellulare. Ritengo dunque che facilitare l’autolisi (con una marinatura in acido, o con una frollatura  più lunga) possa agevolare la formazione di composti aromatici. Mi sembra ancora abbastanza ridicolo parlare di “zuccheri della carne” visto che di fatto a una analisi chimica di carboidrati nella carne non ce n’è.

2. Cuocere a fuoco alto e ad alta temperatura lo ritengo ora doppiamente sbagliato. Come risulta dal sito della NCI, infatti, le molecole che si ottengono non fanno bene alla salute, e la cosa va ad aggiungersi a quanto già avevo visto negli articoli sulla carne. Fiamma troppo alta significa non dare temperatura adeguata al centro della carne che deve essere al sangue ma cotta, ovvero il collagene deve essersi sciolto (e sta lì l’arte della piastra… chiunque può bruciare una bistecca fuori e lasciarla cruda dentro). Poi, a me la carne piace anche cruda (e no, non parlo della tartare, parlo proprio di carne cruda) ma bisogna sapere a cosa si va incontro.

3. La polemica può essere una cosa buona e una cosa cattiva. È buona se, come in questo caso, il desiderio di avere ragione a tutti i costi porta a scoprire di avere torto, ma al contempo apprendere molte altre cose. Perciò grazie a chi mi fa inca**are perché è uno stimolo a imparare cose nuove!

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Stupida Melanconia

A volte la malinconia ti prende, cammini per la tua città e non ti piace quello che vedi. Sempre più persone agli angoli delle strade a chiedere una moneta (e non riesci ad averne per tutti), prezzi folli nelle vetrine, persone che fanno la fila per parcheggiare e andare per locali anche se cellacrisi, amici che vengono licenziati, amici che non riescono a trovare lavoro, niente che sembra funzionare come dovrebbe, tutti che ti dicono che va male.

E se la giornata è davvero una fogna, la salvezza la danno dei bambini “zingari” (non so se lo fossero, francamente, ma vivono in una roulotte in un parcheggio). Sporchi e senza un soldo, che per poter chiamare la madre gli ho lasciato qualcosa io… Forse mi hanno fregato, dite? No, non lo penso, penso che per quello che mi hanno dato oggi sono io ad aver fatto un affare. Perché nonostante tutto non avevano pensieri, né preoccupazioni. Giocavano in mezzo ai rifiuti come niente fosse.

E hanno ragione loro.

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