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Cibo etico

Da un po’ di tempo a questa parte (almeno due anni) sono intento a riflettere sugli aspetti etici dell’alimentazione. Coinvolto mio malgrado nella diatriba veg/non-veg, mi sono trovato ad approfondire il tema sotto diversi punti di vista. Quello che segue non vuole essere una presa di posizione né per un lato né per l’altro. Al momento non sono vegetariano ma ritengo questa una scelta soggettiva e rispettabile quando ragionevole e ragionata.

Anche da non vegetariano, tuttavia, mi trovo spesso nella condizione di valutare quali cibi siano etici e quali no, nell’obbiettivo di minimizzare il mio impatto sul pianeta e (forse) dare l’esempio ad altri per fare altrettanto.
Questo genera però non pochi problemi, il mangiare “etico” è una scelta resa molto complessa dalla società in cui viviamo. È etico non mangiare carne ma poi usare prodotti che sfruttano popolazioni dei paesi in via di sviluppo? È etico mangiare cibo che viene dall’altra parte del pianeta e ha comportato un enorme consumo di combustibili fossili quando avremmo potuto mangiare cibo a chilometro zero?

Non so dare una risposta definitiva, penso che la scelta sia più un cammino che una regola magica che risolve tutti i problemi, ma ho voluto riassumere tutti i punti in cui un determinato cibo può farci “inciampare” sulla via dell’etica. Sarebbe bello avere maggiori informazioni su ciò che mangiamo, anche se questo – purtroppo – è possibile molto di rado.

(Per non ripetermi, premetto che per tutti i tipi di carne qua sotto vale la regola che si tratta di un animale, e quindi se non si ritiene etico ucciderlo… vale in tutte le categorie.)

Carni di animali da allevamento

  • l’animale può essere stato allevato in modo industriale, irrispettoso delle sue esigenze come essere vivente.
  • l’animale può essere stato macellato in un mattatoio industriale privo di norme di sicurezza per il personale
  • qualsiasi allevamento che sfrutti in modo intensivo l’animale può anche comportare colture estensive per ricavare i mangimi

Carni di animali da caccia

  • l’animale può essere stato ucciso fuori stagione o fare parte di uno sfruttamento intensivo di zone di caccia

Pesce

  • l’animale può essere vittima di sfruttamento intensivo di zone di pesca ed essere a rischio estinzione (es. Tonno Rosso, Salmone, Pesce Spada)
  • l’animale può essere stato pescato con tecniche dannose per il patrimonio ittico (es. pesca a strascico)

Vegetali

  • colture estensive comportano danni pesanti all’ecosistema
  • alcune forme di raccolta e di preparazione del terreno comportano la morte di centinaia di animali
  • l’uso di pesticidi può danneggiare seriamente l’ecosistema
  • la raccolta può essere stata effettuata in modo non etico (p.e. da manodopera in nero)
  • alcuni prodotti vegetali di basso valore (grano, mais, riso, soja…) possono provenire da zone molto lontane con conseguente danno ecologico

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Riflessione ginoculinarie

Quanto segue non voglia sembrare una generalizzazione. Piuttosto, è una riflessione su tante donne che mi hanno onorato della loro confidenza. Non tutte sono così, ma molte ci si rivedranno.

Facciamo, per metafora, che le donne scelgano il proprio uomo come fosse cibo.
Per secoli, qualcun altro ha scelto per loro. Come quando, da bambini, i nostri genitori ci nutrono con cibi che non sempre ci piacciono ma che ci fanno bene (se il genitore è un buon genitore, ovviamente).

Poi questa cura genitoriale viene meno e in molti casi, come bambini, le donne si ritrovano a scegliere non quello di cui hanno bisogno, ma quello che a loro piace o attira l’attenzione.
Qualcuna si getta su dolci zuccherosi e pieni di coloranti. Qualche altra cerca il cibo raffinato pieno di fronzoli ma di poca sostanza, altre ancora cercano piatti grassi e pieni di spezie.
Salvo poi lamentarsi che hanno fame, o che non stanno bene.
Non è facile campare con le schifezze. Da amico, col cuore, vi dico: non sottovalutate un piatto di spaghetti al pomodoro e basilico.

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Aiutatemi a capire – ovvero come la polemica aguzza l’ingegno.

OK. Oggi mi sono svegliato polemico.

No, forse no. Mi sono svegliato bene, ma cinque minuti di ufficio mi hanno reso una macchina tritacarne.

Ho letto un post stamattina che mi ha innervosito, sono tornato a casa con la ferma intenzione di fare fuoco e fiamme, ma adesso sto cercando di affrontare le cose con maggiore calma e raziocinio. Quindi, davvero, aiutatemi a capire.

Allora, il post, molto ben scritto da una persona che ha evidentemente delle ottime basi, è questo. Parla, come vedete, delle reazioni di Maillard, che – lo ricordiamo – sono reazioni chimiche tra un aminoacido e uno zucchero.

Questa definizione è “non negoziabile”. Se qualcosa non risponde a questa definizione, qualsiasi cosa essa sia, non è una reazione di Maillard. Non è per esempio una reazione di Maillard la formazione di caramello (che è invece una caramellizzazione) che avviene in assenza di aminoacidi.

Ora, nell’articolo, come vedete, si dice “La carne di manzo contiene zuccheri a sufficienza per far avvenire la reazione.”

Bene, ne avevo già discusso in passato, ma ho voluto ricontrollare. Andiamo a vedere il contenuto di zuccheri presente nella carne di manzo.

A questo link riporta dati di due studi, nessuno dei due dà l’esatto contenuto di carboidrati nella carne, piazzandoli rispettivamente nel 3.5% e 2.5% di “varie ed eventuali”, insieme a vitamine e sali minerali. Mh, pochini. Allora andiamo a vedere qui.  Boh, niente. Allora proviamo a vedere qui. Oh, è la FAO… poca roba. Sommando acqua, proteine e grassi arriviamo al 99.1%. Buttiamoci addirittura su Wikipedia. Il valore più alto, 1.2%. Proviamo su Nutritionfacts.com, tre tentativi per tagli diversi, uno, due e tre.

Insomma, zucchero sembra non essercene. Vado ad approfondire, torno alla fonte, Hervé This, che – oltre a sottolineare l’importanza degli acidi grassi come intermediario delle reazioni di Maillard – tira fuori uno zucchero che si genera dalle proteine quando si decompongono: il ribosio. Stiamo parlando di un monosaccaride che è fondamentale per la vita cellulare, da lui si arriva poi sia allo RNA che al DNA.

Quindi è il ribosio? Possibile, la carne di manzo contiene una gran quantità di riboflavina ma anche il pollo. E allora perché zero reazioni nel pollo e tante nel manzo?

Non mi basta, voglio saperne ancora di più. Cerchiamo un po’ quali sono gli effetti dell’alta temperatura sul muscolo (perché se lo tengo troppo sul fuoco non è più Maillard, è carbonizzazione) e incappiamo qui. Dunque, dunque, cuocere a lungo senza voltare la bistecca… ehi ma è proprio l’articolo da cui sono partito… può aumentare la formazione di ammine eterocicliche e idrocarburi aromatici policiclici, che sono uno dei potenziali risultati delle reazioni di Maillard, ma sono sconsigliati per la salute.

Allora cerchiamo maggiori dettagli sulla temperatura, e si trova questa utilissima grafica che riassume un po’ l’argomento. Conclusioni?

1. Sono riuscito a darmi la risposta. Gli “zuccheri” presenti nella carne in realtà sono il ribosio e il glucosio dati dalla autolisi cellulare. Ritengo dunque che facilitare l’autolisi (con una marinatura in acido, o con una frollatura  più lunga) possa agevolare la formazione di composti aromatici. Mi sembra ancora abbastanza ridicolo parlare di “zuccheri della carne” visto che di fatto a una analisi chimica di carboidrati nella carne non ce n’è.

2. Cuocere a fuoco alto e ad alta temperatura lo ritengo ora doppiamente sbagliato. Come risulta dal sito della NCI, infatti, le molecole che si ottengono non fanno bene alla salute, e la cosa va ad aggiungersi a quanto già avevo visto negli articoli sulla carne. Fiamma troppo alta significa non dare temperatura adeguata al centro della carne che deve essere al sangue ma cotta, ovvero il collagene deve essersi sciolto (e sta lì l’arte della piastra… chiunque può bruciare una bistecca fuori e lasciarla cruda dentro). Poi, a me la carne piace anche cruda (e no, non parlo della tartare, parlo proprio di carne cruda) ma bisogna sapere a cosa si va incontro.

3. La polemica può essere una cosa buona e una cosa cattiva. È buona se, come in questo caso, il desiderio di avere ragione a tutti i costi porta a scoprire di avere torto, ma al contempo apprendere molte altre cose. Perciò grazie a chi mi fa inca**are perché è uno stimolo a imparare cose nuove!

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Una Ipotesi Intrigante

Ultimamente sto leggendo il libro “Cannibals and Kings” di Marvin Harris. Un libro non sempre condivisibile, ma certamente interessante ed estremamente stimolante, che esplora l’evoluzione umana sotto il riflettore delle necessitá alimentari.

Il tema é abbastanza ampio, ma riassunto brevemente é un meccanismo di evoluzione basata sulla necessitá: le risorse scarseggiano, ci si deve inventare un nuovo approccio per produrre/ricavare cibo, termina la scarsitá e c’é un incremento demografico, le risorse scarseggiano nuovamente.

Quanto mi interessa affrontare qui, tuttavia, non é tanto la teoria che Harris propone in Cannibals & Kings, quanto una dello stesso Harris  insieme a Eric Ross presentata in “Food and Evolution” e citata nel libro.

In attesa di leggere anche Food and Evolution, riporto quanto citato da Harris: “Le culture tendono a imporre un vincolo soprannaturale al consumo di carne animale quando il rapporto tra i benefici della comunitá con i costi associati all’uso di una determinata specie deteriora.”

Detto in altre parole, il taboo insorge quando il costo sociale eccede i benefici sociali. Il taboo del maiale in medio oriente per esempio (ebraico, ma non solo) sarebbe legato al fatto che i suini richiedono ambienti umidi, ombreggiati e una dieta particolarmente onerosa da sostenere senza ghiande, tuberi e altri vegetali selvatici scarsamente commestibili dall’uomo. Benché inizialmente allevato, la deforestazione avrebbe portato il maiale a competere con l’uomo per le risorse (non ultime, acqua per idratarsi e cereali per mangiare) o a perdere di efficienza come produttore di carne (se alimentato come un bovino o un ovino, il maiale produce meno carne, a paritá di consumo, perché é un onnivoro, e non specializzato come ovini e bovini). Questa competizione porta al tabú.

Allora, supponiamo valida per un momento questa teoria. Mi chiedevo se ci fossero gli estremi per giustificare la diffusione contemporanea di idee vegetariane e vegane.

Questo tabú moderno sarebbe giustificabile, secondo la teoria di Harris-Ross, se il costo sociale superasse i benefici sociali. Il costo sociale del produrre carne andrebbe esaminato con attenzione, ma per gli standard odierni (a mio parere sbagliati) é un prezzo salato in termini di vite animali e umane.

E i benefici sociali? Uno dei maggiori benefici della carne é la sua compattezza calorica. Mangiare poca carne é l’equivalente di mangiare molto altro: si hanno grassi – che danno energie – e proteine per i tessuti. Non si hanno invece idrati di carbonio. La dieta ideale per chi si muove molto, mangia poco e di frequente (lo stile di vita che hanno i predatori, peraltro). Quando le dosi aumentano, tuttavia, l’eccesso calorico e di grassi comporta problemi di salute (che si aggiungono al costo sociale), specie se associato a ritmi di vita sedentari e poco attivi, come buona parte della popolazione del mondo occidentale.

Attenzione, non sto dicendo che mangiare carne fa male, sto dicendo che spararsi una bistecca da 500 grammi ogni giorno non é una dieta bilanciata per chi passa il suo tempo a fissare una tv.

Lo stile di vita delle persone é cambiato nell’ultimo secolo e una larga fetta di popolazione consuma poco sia in termini proteici (sedentarietá) che energetici (poca attivitá cerebrale). Forse é anche per questo che la societá preme verso la tabuizzazione della carne (e ultimamente anche dei carboidrati… dukan insegna).

Attenzione! Non voglio con questo dire che i veg siano tutti dei pelandroni nullafacenti rimbambiti di TV. Non sono i singoli a decidere il tabú, ma la societá. La societá propone un modello che si adatta al  “cittadino medio” e poi le sue tesi vengono abbracciate o respinte dai singoli, a prescindere che i singoli siano o meno cittadini medi.

Ovviamente tutto ció é una riflessione basata su un presupposto (la teoria di Harris-Ross) che potrebbe essere errato. Ma un momento di riflessione penso faccia sempre bene.

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Un post interessante sulla carne…

Vi rimando a un post trovato su un altro blog. Veramente interessante, mi riprometto di provarci anche io e dirvi cosa ne é uscito.

http://www.dissapore.com/grande-notizia/questo-lho-fatto-io-come-frollare-la-carne-in-casa/

 

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